ต่อยอด Social Enterprise จากไร่ เป็นเมนูสุดไฉไล by Chef Art

เพิ่มมูลค่า Social Enterprise ผลิตผลจากสิงห์ปาร์คเชียงราย (Singha Park Chiang Rai) ด้วยฝีมือเชฟอาร์ต

จะเป็นอย่างไร ถ้าผลิตผลทางการเกษตรจากสิงห์ปาร์คเชียงราย ผู้ดำเนินกิจการเพื่อสังคม (Social Enterprise) ในไทย ที่จังหวัดเชียงราย จะถูกนำมาเพิ่มมูลค่าด้วยการรังสรรค์เป็นเมนูอาหารสุดพิเศษ โดยฝีมือเชฟระดับแถวหน้าของเมืองไทย ในแบบ Chef’s table เมื่อได้ยินดังนี้ TriptoEat ไม่รอช้าที่จะไปพิสูจน์ผลงานชิ้นเอกจากไร่สู่ลิ้นในครั้งนี้

เชฟอาร์ต ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์
เชฟอาร์ต ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์

เชฟอาร์ต ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์ Celebrity Chef สุดหล่อประจำพ.ศ. นี้ เจ้าของตำแหน่งที่ปรึกษาด้านอาหารของบริษัท บุญรอดบริวเวอรี่ จำกัด ผู้ดูแลเมนูอาหารและฝึกอบรมเชฟที่ร้านภูภิรมย์ สิงห์ปาร์คเชียงราย จิตรกรเอกในวันนี้ที่จะมาถ่ายทอดศิลปะการทำอาหารให้เราได้ชมและชิมกัน

เชฟอาร์ต และผู้ช่วยเชฟ กำลังเริ่มบรรเลงฝีมือ
เชฟอาร์ต และผู้ช่วยเชฟ กำลังเริ่มบรรเลงฝีมือ

และวัตถุดิบจากสิงห์ปาร์คเชียงรายที่จะนำมาใช้ ก็เป็นผลผลิตจากแปลงทดลองด้วยการปลูกโดยฝีมือชาวบ้านที่เข้ามาทำงานในไร่บุญรอด เป็นการต่อยอด Social Enterprise ในไทย ที่จังหวัดเชียงรายให้ครบวงจร เกิดเป็นการพัฒนาที่ยั่งยืน (Sustainable development) ผลผลิตดังกล่าวได้แก่ คะน้าใบหยิก (Curly Kale) พริกฮาบาเนโร่ (Habanero) เสาวรส (Passion fruit) ราสพ์เบอร์รี (Raspberry) บลูเบอร์รี (Blueberry) พุทรา (Jujube)

เหล่าผลิตผลจาก Social Enterprise สิงห์ปาร์คเชียงราย ที่นำมารังสรรค์เป็นเมนูสุดพิเศษในวันนี้
เหล่าผลิตผลจาก Social Enterprise สิงห์ปาร์คเชียงราย ที่นำมารังสรรค์เป็นเมนูสุดพิเศษในวันนี้

วันนี้เรามากันที่บ้านของเชฟอาร์ตที่ตั้งอยู่ในซอยเอกมัย ตามเวลาที่ได้นัดแนะกันไว้ เมื่อเปิดประตูเข้าไปสิ่งแรกที่มาปะทะจมูกเราอย่างแรงคือกลิ่นของพริกฮาบาเนโร่ (Habanero) หนึ่งในวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ในการทำอาหารครั้งนี้

พริกฮาบาเนโร่ (Habanero)
พริกฮาบาเนโร่ (Habanero)

เมื่อเข้าไปนั่งที่เคาน์เตอร์ทำอาหารของเชฟซึ่งถูกจัดเป็นที่นั่งรับประทานอาหารตามสไตล์ chef’s table ก็ถูกเชฟต้อนรับด้วย Appetizers รสชาติแปลกใหม่นั่นคือ Kale pesto sauce เพสโต้ที่ทำจากผักคะน้าใบหยิกจากสิงห์ปาร์คเชียงรายที่ใช้แทนใบ basil ปั่นผสมกับ pine nut, parmesan cheese และ olive oil ทากับขนมปัง ถูกใจแขกผู้มาเยือนเป็นอย่างมากจนผู้ช่วยเชฟหั่นขนมปังมาเสิร์ฟให้แทบไม่ทัน

เมนูเรียกน้ำย่อย Kale pesto sauce
เมนูเรียกน้ำย่อย Kale pesto sauce

เข้าสู่เมนูแรก Foie gras black truffle mouse with port wine reduction and truffle foam ซึ่งจะแบ่งเป็น 3 ชั้น คือตัวมูสที่ทำจาก Foie gras ที่นำไปแช่กับครีมและนม ผสมกับเห็ด black truffle ส่วนชั้นกลางคือ port wine reduction ซึ่งจะมีรสหวาน ชั้นบนสุดก็จะเป็น truffle foam โดยเวลา Eat ควร Eat พร้อมกันทั้งสามชั้น จะให้รสชาติอร่อยลงตัวที่สุด smooth and soft มาก ๆ

Foie gras black truffle mouse with port wine reduction and truffle foam
Foie gras black truffle mouse with port wine reduction and truffle foam

เมนูที่ 2 Seared scallop with confit Habanero garlic puree and jujube salad หอยเชลล์ตัวใหญ่กับตัวซอสที่ทำจากพริกฮาบาเนโร่ โดยนำพริกไปต้มในน้ำมันก่อน แล้วจึงนำเนื้อพริกไปปั่นกับส่วนผสมอื่น ๆ ให้ได้รสชาติไม่เผ็ดเกินไปนัก ส่วนสลัดจะใช้พุทราพันธ์ุซื่อหมี่คัดขนาดใหญ่พิเศษ และน้ำสลัดที่ใช้เสาวรสสดจากสิงห์ปาร์คเชียงรายเช่นกัน

Seared scallop with confit Habanero garlic puree and jujube salad
Seared scallop with confit Habanero garlic puree and jujube salad

เมนูที่ 3 Kale velouté with salmon confit caviar พระเอกของเมนูนี้ถ้าไม่นับแซลมอนชิ้นโตที่นำไป confit ในน้ำมันพริกฮาบาเนโร่ก่อน  ก็ต้องเป็นตัว velouté ที่มีลักษณะกึ่ง ๆ ไปทางซุป ใช้ Curly Kale หรือคะน้าใบหยิกจากไร่บุญรอด เชฟปรุงได้รสชาติละมุนลิ้นสุดสุด ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวแม้แต่น้อย เด็ก Eat ได้ ผู้ใหญ่ Eat ดี เมื่อ Eat คู่กับแซลมอนที่ออกรสเผ็ดเล็กน้อย เพราะได้ผ่านการ confit กับพริกฮาบาเนโร่ รสชาติเข้ากันเป็นที่สุด
ผัก Kale นี้ จะเป็นผักที่คนไทยยังไม่ค่อยรู้จักมากนัก ซึ่งจะมีคุณประโยชน์มากมาย ทั้งโปรตีน ไฟเบอร์ ช่วยในการย่อยอาหาร เป็นที่นิยมในหมู่นักกีฬาเพราะให้พลังงานสูง

Kale velouté with salmon confit caviar
Kale velouté with salmon confit caviar

เมนูที่ 4 Home made fettuccine lobster with Kale pesto cream sauce  ซอสผัก Kale เข้มข้น กับ lobster ชิ้นใหญ่เนื้อแน่นเต็มคำ เส้น fettuccine นุ่นพอดี ยกให้เป็นเมนูโปรดประจำมื้อนี้ของผมเลย

Home made fettuccine lobster with Kale pesto cream sauce
Home made fettuccine lobster with Kale pesto cream sauce

เมนูที่ 5 Red wine poached Aus. Grain fed tenderloin with creamy mashed potato and roasted vegetable เมนูนี้พิเศษตรงซอสไวน์แดงซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมของเชฟอาร์ตเองตั้งแต่สมัยเปิดร้านของตัวเอง และเนื้อ tenderloin ที่ใช้วิธีการปรุงที่เรียกว่า การซูวี (Sous Vide) ซึ่งเป็นวิธีทำสเต็กแบบหนึ่งที่ทำให้ได้ระดับความสุกตรงกับความต้องการของเรามากที่สุด สุกพอดีทั่วทั้งชิ้นจากขอบถึงขอบ หวานนุ่มฉ่ำแบบแทบละลายในปาก

Red wine poached Aus. Grain fed tenderloin with creamy mashed potato and roasted vegetable
Red wine poached Aus. Grain fed tenderloin with creamy mashed potato and roasted vegetable

จบด้วยเมนูของหวาน Chocolate fondant with Passion fruit sauce crumble mixed berries and vanilla ice cream ช็อกโกแลตรสเข้ม ตัดด้วยไอศกรีมวานิลลา ซอสเสาวรส และมิกซ์เบอร์รีสดจากสิงห์ปาร์คเชียงราย Raspberry Blueberry ยกเว้น Redcurrant ที่เหลือบไปเห็นว่ามาจากฮอลแลนด์ เป็นการปิดท้ายอาหารมื้อค่ำสุดพิเศษได้แบบลงตัว

Chocolate fondant with Passion fruit sauce crumble mixed berries and vanilla ice cream
Chocolate fondant with Passion fruit sauce crumble mixed berries and vanilla ice cream

วัตถุดิบจากสิงห์ปาร์คเชียงราย อันเป็นผลิตผลจาก Social Enterprise ไม่เพียงแต่มีมูลค่าทางการเงินเท่านั้น ทว่า ยังมีมูลค่าทางสังคมด้วย ยิ่งได้รับการต่อยอดในการเพิ่มมูลค่าด้วยฝีมือของเชฟอาร์ตเช่นนี้ Social Enterprise ในไทย ก็จะยิ่งยั่งยืนต่อไปไม่สิ้นสุด

,